Специфику русского стола, как известно, создаёт в том числе и заготовка впрок. В воронежских рукописях XVII в. встречается слово запас, имеющее обобщённое значение -'запас, припасы, то, что запасено, заготовлено впрок': А запасу у меня... пят(ь)десят четыре куля пшена... двадцат(ь) арженой и овсяной кулей (9, вып. 2, с. 17). У В.И. Даля запа'с 'всё, что запасено, что заготовлено впрок, собрано или сохранено для будущего употребления, особ. съестное' (2, т. 1, с. 613).

Воронежский этнографический источник середины XIX в. содержит такие данные: «Из овощей заготавливают особенно капусту, картофель, редьку, хрен, огурцы, тыквы, морковь, иногда арбузы, мочат груши и яблоки, или сушат груши, а яблоки кладут в хлебные скирды, откуда достают их уже зимою, когда станут молотить хлеб. Летом солят и сушат разные грибы, запасают калину...» (3, с. 212). Современный воронежский крестьянский стол также невозможно представить без солёных огурцов, квашеной капусты, мочёных яблок, консервированных солений и варений, которые могут сохраняться до нового урожая. Рассмотрим их наименования.

Варенье - плоды, сваренные с сахаром, мёдом или патокой, - появилось в воронежских сёлах сравнительно недавно и долгое время было изысканным, дорогим блюдом, употреблявшимся крайне редко и помалу. Сегодня же его повсеместно заготавливают на зиму в больших количествах: Варенье если своря какой чилавек, у диревни двое-трое, хоть литру. Вот хто забалел там из радных, принясуть: «Гупки давай тибе памажу вот этим вареньим», - этим литрам. А шшас чё ш? Шшас каждый дома наваривая йих - ни паядаиш, из года в гот астаётца. А тада йих не была: ево, сахару ш, не была (с. Мечётка Бобровского р-на).

Данный продукт в говорах имеет такие названия: варе ни Я сабираю самародину и варю варени (с. Бунино Липецкой обл.); варе'ники: Ф чай наклал вареникаф (с. Нижняя Катуховка Новоусманского р-на). В русских летописях XV в. зафиксировано слово варение 'то, что сварено (пища, напиток, состав)' (6, вып. 2, с. 19). Этимология вышеуказанных номинаций связана с глаголом варить 'приготовлять кипячением'. Сюда же примыкает слово узва'р (с. Дерезовка Верхнемамонского р-на).

Маршала'д (5, вып. 17, с. 375). В Словаре В.И. Даля находим лексему мармелад 'разные плоды, варёные в сахаре, перемешанные' (2, т. 2, с. 300). В русских говорах слово мармалад также известно в значении 'варенье' (яросл., брян., курск., лит.) (5, вып. 17, с. 375). Данное наименование было образовано посредством метафорического переноса по сходству вкуса: 'мармелад' > 'варенье'.

Варенье из яблок и свёклы называется яблочник: А сахару не была - варили яблашник ис свёклы и яблак (с. Тресоруково Лискинского р-на) варенье из груш -грушо'вник: Грушовник засаладился (Там же). Род варенья из арбуза или дыни называется мазю'ня: Из дынь и арбузаф мазюню делали (с. Ерышёвка Павловского р-на). В русских летописях XVI в. мазуня, мазюня 'кушанье на медовой патоке (приготовлявшееся с толчёной сушёной редькой)' (6, вып. 9, с. 9). У В.И. Даля мазюня 'род варенья, особенно сушёной, толчёной редьки с медовой патокой' (стар.) (2, т. 2, с. 289).

Повидло - варенье из протёртых плодов - имеет следующие названия. Повидла: Павидлу буду есть днём и ночью - павидлу люблю! (с. Мечётка Бобровского р-на). Лексема заимствована из польск. powidia 'повидло', родственного слав. viti, рус. вить (8, т. 3, с. 294). Ю'шка: Хлеб памаш юшкай (с. Новосолдатка Репьёвского р-на). Данный номен образован посредством метафорического переноса по сходству консистенции: 'суп' > 'повидло'. Повидло из тыквы именуется ды'ня перекрученная: На зиму дыню пирикручиную закрываю (с. Староникольское Хохольского р-на). Происхождение первого компонента этой номинации связано с тем, что в обиходе понятия 'тыква' и 'дыня' нередко смешиваются; второй компонент является производным о глагола перекрутить в значении 'прокрутить'.

Джем - варенье в виде желе - имеет такие названия: жем (Воронежская обл.); жим: Жим купили (с. Нижняя Катуховка Новоусманского р-на); кже'ма: Ой, и кислая эта кжема! (с. Никольское Калачеевского р-на). Второе из них образовано с помощью ремотивации, то есть процесса воссоздания мотивированности слова путём установления им мотивировочных отношений на основе внешнего сходства с другим словом (жать/жимать).

Квашение - приготовление плодов посредством кислого брожения - один из старинных способов заготовки впрок. В воронежских сёлах с использованием данной технологии издавна приготовляется капуста: Карытца диривянные были: стряпками парубиш капусту, марковачки туды дабавиш, салили на фкус, укропчика лажили (с. Воскресёновка Борисоглебского р-на). Такая капуста, раньше активно употреблявшаяся во время поста (ср.: Загавляйусь на хрен, наретьку да на кислую капусту (4, с. 119)), имеет следующие названия. Квашня' : Сяводни борщ ис квашни свариный (с. Елань-Колено Новохопёрского р-на).

Пилю'стка: У нас в симьи фсе пилюстку любять (с. Дракино Репьёвского р-на). Известно, что часто «для улучшения вкуса разрубали кочан на 4 части... вынимали сердцевины, отваривали капусту в горшке и выливали в кадку» (1, с. 85): Капусту квасили: на читыри части вилок резали и две кадушки шинкавали (с. Боровое Новоусманского р-на). В воронежских говорах лексема пилюстка может обозначать квашеную капусту как целую (с. Затон Бутурлиновского р-на), так и порезанную кусками: Пилюски фсе уже паели (с. Песковатка Лискинского р-на). В.И. Даль приводит это слово со значением 'кочан квашеной капусты, кислый вилок' (кур.) (2, т. 3, с. 111). В русских говорах известны лексемы пелю стка (кубан.), пелю ска (амур.) 'солёный кочан (или часть его) капусты' (5, вып. 25, с. 335), пилю стка (курск., дон., урал., азерб.) (5, вып. 27, с. 32). По-видимому, данный номен был заимствован из украинского языка, в котором слово пелюстка имеет значения 'капустный лист', 'кушанье: сваренные капустные листы с мясным фаршем' (7, т. 3, с. 106).

Пота пка (Семилукский р-н). Этимологию этого слова можно связать со специфическим звуком, который свойствен квашеной капусте во время её закисания и брожения; ср. объяснение происхождения слова потапки 'блюдо из хлеба с тестом': Ложат патапки - хлеп кусочками, он закисаит - пак-пак-пак, - и йидят (с. Черкассы Липецкой обл.).

Квашеная ботва называется квашени на: Квашанину тады ели (с. Ерышёвка Павловского р-на). В Словаре В.И. Даля находим данную лексему в значении 'солень, особенно для зимнего корма скоту: серая капуста, кочерыжки, остатки свёклы, ботва, посоленные и заквашенные' (2, т. 2, с. 103). В русских говорах квашенина 'кислая, квашеная капуста' (твер., пск.) (5, вып. 13, с. 163).

Мочение - приготовление плодов в сладком растворе, с пряностями и травами - также один из древнейших способов заготовки впрок. В Воронежской области мочат яблоки, а также некоторые ягоды, например, тёрн. Мочёные яблоки называются мочёнки: Мачёнки фсю зиму ела, дык яблаки мачёные (с. Шестаково Бобровского р-на). В Словаре В.И. Даля эта лексема имеет значение 'мочёная ягода, брусника, морошка и пр.' (2, т. 2, с. 353). В русских говорах говорах мочёнки 'вымоченные в воде волнушки' (твер.) (5, вып. 18, с. 318). Указанные номинации связаны с глаголом мочить 'вымачивать в воде с пряностями'.

Соление - приготовление плодов в солёном растворе -распространяется главным образом на капусту и огурцы. Так, солёная капуста называется квашня : Квашня ва фсе вримина лучшай закускай была. (с. Чибизовка Борисоглебского р-на). Данная номинация возникла в результате метафорического переноса по сходству вкуса: 'квашеная капуста' > 'солёная капуста'. Капуста, посоленная целыми кочанами, именуется капу ста коча'нная (с. Черкассы Липецкой обл.). Рубленая солёная капуста обозначается при помощи слова насе чка: Принясли с пагрябицы насечки (с. Верхнее Турово Нижнедевицкого р-на). В.И. Даль фиксирует эту лексему в значении 'рубленая капуста; весь запас её или что насечено в раз, в день' (влгд.) (2, т. 2, с. 480). В русских говорах насе чка 'количество капусты, приготовленной для рубки или нарубленной за один раз; нарубленная капуста' (яросл., волог.) (5, вып. 20, с. 160). Слово связано с насекать, насечь 'нарубать, нарезывать, накрашивать' (2, т. 2, с. 480).

Сушка - приготовление плодов посредством удаления из них влаги - ещё один из древних видов заготовки впрок: Раньше варений не было - фсё сушили (с. Каменка-Садовка Новохопёрского р-на). Сухофрукты - как правило, сушёные яблоки и груши - имеют следующие обозначения. Варену' ха (с. Русская Журавка Верхнемамонского р-на). Происхождение этого названия, по-видимому, связано с тем, что из сухофруктов обычно варят компот; кроме того, могла произойти метонимия: 'компот из сухофруктов' > 'сухофрукты'.

Крышенки' : Бывал, на улицу падёш, крышинки с сабой вазьмёш (с. Верхняя Хава Верхнехавского р-на). По всей видимости, данная номинация была заимствована из украинского языка, в котором бытует слово кришеник 'ломтик, кусок' - от глагола кришити 'крошить' (7, т. 2, с. 308): известно, что сухофрукты представляют собой как целые, так и порезанные сушёные плоды.

Сухпроду' кт Кампот? Не, дарагой, сухпрадукт был! (с. Боровое Новоусманского р-на); сушёнка: Канпот ис сушонки укусный (с. Шестаково Бобровского р-на); сушёнки: Кампот, бывала, ис сушонак варили (с. Коршево Бобровского р-на); сушёные: Ис сушоных-та атвар делали, кисиль делали (с. Бродовое Аннинского р-на); су шка: Навариш узвару - сушки многа, какие-нибуть мацурики (с. Дерезовка Верхнемамонского р-на); уменьш.-ласк. су шечка: Бярёш житную муку, варам затрёш, зделаиш апару - ана саладея (укисает), брасаиш вишенак или сушечки. (с. Русская Буйловка Павловского р-на). Этимология этих слов связана с глаголом сушить.

Фру ' кты: Кислица - ета ис фруктаф делают с мукой (с. Ростоши Эртильского р-на). Данный номен, по-видимому, возник в результате усечения одной из основ слова сухофрукты; отметим, что для воронежских названий пищи вообще нехарактерны сложные слова, состоящие из двух основ. При необходимости дифференцирования разновидностей сухофруктов употребляются двусловные номинации: фру' кты сухи' е: Узвар - с сухих фруктаф кампот, дабавлялся сахар (с. Русская Буйловка Павловского р-на); гру ши сухи е: Калина делаитца с калинай, и груши сухие туда дабавляют (с. Долгое Семилукского р-на); я ' блуки сухи ' е: Кампот с вишни и яблук сухих, фкуснай (с. Клёповка Бутурлиновского р-на). Сюда же относится номинация свёкла сушёная: Бабушка мне делала взвар: свёклу режит кусочками, варит, инагда дабавляит сушоную свёклу, яблаки (с. Платава Репьёвского р-на). Сушёные ягоды обозначаются при помощи номена я 'годы: Теста укусная, а делают иё из муки с ягадами (с. Ростоши Эртильского р-на). Разваренные сухофрукты называются разва рки: Кагда кампот ис сушонак варили, разварки аставались (с. Коршево Бобровского р-на).

К данной ЛСГ примыкают названия изюма - вяленого винограда. В русских летописях находим данное слово в значениях 'виноград' (XVI в.), 'изюм' (XVII в.) (6, вып. 5, с. 219). Это слово было заимствовано из тюркских языков: тур., азерб., крым.-тат., чагат., тар. uzum 'виноград', казах., уйг. ozum, крым.-тат. juzum (8, т. 2, с. 124). В результате ассимиляции возникли номинации узю м: Узюм клали ф кутю (с. Воскресёновка Борисоглебского р-на); уменьш.-ласк. узю мчик: Как теста падайдёт, зачинаю: ванили, узюмчик. (с. Чибизовка Борисоглебского р-на).

Домашние консервы, представляющие собой овощи, салаты и варенье в банке, закатанной крышкой, появились на селе сравнительно недавно, в середине ХХ в. Соленье или варенье вообще называется закру тка: Апять в этам гаду мы будим биз закрутак (с. Шестаково Бобровского р-на). Соления именуются как о' вощи кручёные: Оващей тада кручёных не была, ни крутили - салили, правда, на зиму (Там же); солёности: В ынтырнати складаваютца: картошку, салёнасти фсякие - хто живёт даляко (Там же).

Литература:

1. Воронина Т.А. Традиционная и современная пища русского населения в Вологодской области // Русский Север: Ареалы и культурные традиции: сб. науч. тр. - СПб: Наука, 1992. - С. 78-101.

2. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. - М.: Русский язык, 1978-1980.

3. Малыхин П. Быт крестьян Воронежской губернии Нижнедевицкого уезда // Этнографический сборник, издаваемый

Императорским русским географическим обществом. - СПб: Типография Министерства внутр. дел, 1853. - Вып. 1. - С. 203-254.

4. Пословицы, поговорки, приметы и поверья Воронежской губернии // Памятная книжка Воронежской губернии на 1892 г. -

Воронеж: Изд-во Воронеж. губерн. статистич. комитета, 1892. - Вып.2. - С. 69-286.

5. Словарь русских народных говоров / (гл. ред. Ф.П. Филин, Ф.П. Сороколетов). - М: Л: СПб.: Наука, 1965-2004. - Вып. 1-38-.

6. Словарь русского языка XI-XVII вв. / (гл. ред. С.Г. Бархударов). - М: Наука, 1975-1990. - Вып. 1-16-.

7. Словарь украшськой мови : В 4 т. / (под ред. Б.Д. Гринченко). -Кшв : Видавнщтво АН УРСР, 1958-1959.

8. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: В 4 т. - М.: Прогресс, 1964-1973.

9. Хитрова В.И. Русская историческая и диалектная лексикология: материалы для практических занятий. - М: Изд-во Моск. гос. пед. инта им. В.И. Ленина, 1989. - Вып. 2.

Карасева Т.В.(ВГУ)